L’ultima frontiera della ricerca enogastronomica è la cucina molecolare. Considerata ormai da tutti una vera e propria disciplina scientifica, offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti mettendo in evidenza le reazioni chimiche e i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni alimentari e impiegando strumenti presi a prestito dai laboratori scientifici e architettando una sorpresa dopo l’altra per i commensali.
I primi concetti sono stati elaborati alla fine degli anni Ottanta presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) a opera del fisico e gastronomo Hervè This e del premio Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes che si sono impegnati a cercare una “Teoria della pietanza”. Alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze facendo uso di gelatine, schiume, per ottenere varianti inconsuete e particolari di alcuni piatti. Quando la gente sente parlare di gastronomia molecolare o cucina molecolare per la prima volta, spesso crede erroneamente che sia poco sana, sintetica, chimica. Questo non sorprende, dato che essa si basa spesso su fiaschi di azoto liquido fumante, , distillatori da tavolo, misuratori di pH e scaffali di prodotti chimico-alimentari come carragenina, maltodestrine e xantano. La verità è che i “prodotti chimici” utilizzati in gastronomia molecolare sono tutti di origine biologica. Anche se sono stati purificati e alcuni di essi trattati, l’origine delle materie prime è solitamente marino, vegetale, animale o microbico. Questi additivi inoltre sono utilizzati in piccole quantità ,approvate da norme europee.
Il punto fondamentale della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura, infatti spesso avviene senza fiamma o grazie a sostanze capaci di reagire con le molecole da cuocere, inducendone una cottura chimica. Ma ci sono una moltitudine di esempi diversi; la preparazione di gnocchi molecolari con un processo di coagulazione degli amidi, il gelato estemporaneo ottenuto con l’uso di azoto liquido alla temperatura di -196 °C, le sferette liquide di succo di futta utilizzando alginato di sodio in una soluzione di cloruro di calcio, la cagliata d’uovo, una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi.
Questa disciplina dimostra che scienza e tecnologia insieme, hanno successo anche in cucina.
In Italia lo studioso più in vista è Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma che ha redatto il Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani, insieme al cuoco Ettore Bocchi, affermando che “ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche”.
Dunque, la cucina molecolare non è riservata esclusivamente a grandi chef ma a tutti coloro che amano la cucina e la sperimentazione di nuove tecniche e sapori, all’interno anche delle mura domestiche.
